Повторная обжарка кофе

Для новых химических реакций в обжаренном зерне недостаточно влаги

Вода составляет около 10–12% зеленого зерна. Каждая обжарка начинается с испарения свободной влаги в зерне. Только после удаления большей части воды начинаются химические реакции, которые влияют на вкус, аромат и тело чашки кофе. Большинство важных для вкуса кофе процессов происходит на средних стадиях процесса обжарки, когда содержание воды в зерне опускается до 2–7%. Например, влага может взаимодействовать с сахарами и аминокислотами, в результате чего образуются различные вкусоароматические соединения. В зависимости от степени обжарки уровень влажности зерна снижается примерно до 3–5%. Поэтому, если запустить процесс повторно, никакие новые реакции уже не произойдут. В процессе обжарки вода также служит для передачи тепла. Когда зерно нагревается, вода внутри него испаряется и забирает тепло, что позволяет выровнять температуру. При небольшом количестве влаги высок риск перегреть зерно.

При повторной обжарке разрушаются вкусоароматические соединения

Большинство важных вкусоароматических соединений, например, пиразины, при длительном воздействии высокой температуры начинают разлагаться. Концентрация этих летучих веществ снижается с увеличением степени обжарки. Образуются они, когда содержание влаги в кофе падает ниже 5%. Уровень аромата будет самым высоким при легкой и средней степени. Чем дольше идет обжарка, тем больше веществ разрушается под воздействием температуры. Кроме того, клеточные стенки становятся более пористыми и теряют способность сохранять аромат.

Кислоты играют важную роль в создании вкуса кофе. Их число велико, но самую большую роль играют лимонная, яблочная, винная, хинная, уксусная и хлорогеновая. Они чувствительны к нагреванию — обжарка приводит к разрушению одних и образованию других. Например, лимонная, винная и яблочная кислоты, которые придают фруктовые и ягодные ноты напитку, разрушаются во время обжарки. Поэтому длительная обжарка или слишком высокая температура могут значительно снизить кислотность кофе. И наоборот, уксусная кислота образуется в процессе обжарки при расщеплении некоторых сахаров — ее концентрация может вырасти в три раза по сравнению с исходной, что негативно скажется на вкусе чашки.

Повышение горечи и трудности в контроле

При увеличении времени обжарки возрастает и горечь кофе. Происходит это из-за нескольких факторов. Разрушаются хлорогеновые кислоты. Это семейство соединений, которые присутствуют в зерне в большом количестве. Во время обжарки они медленно разлагаются с образованием кофейной и хинной кислот, при этом около 50% исходных веществ разрушается уже при средней степени. Сенсорно хинная и кофейная кислоты связаны с повышенным уровнем терпкости, горечи и интенсивности тела, которые обычно наблюдаются в кофе более темной обжарки. Длительная карамелизация. Если сгорит слишком много растворимых сахаров, чашка будет гораздо менее сладкой и приобретет горечь и привкус жженого сахара.

Заключительные стадии обжарки постепенно приближаются к условиям процесса горения. На этом этапе решающее значение приобретает контроль, чтобы не пережарить зерно. Обжарщик на производстве отслеживает четыре параметра: температуру зерна и воздуха, выходящего из барабана, а также скорости их изменения. Он делает это с помощью датчиков и программы Cropster, которая в реальном времени отображает переменные на графике. Кроме того, обжарщик следит за тем, чтобы обжарка попала в контрольные точки для конкретного профиля. В домашних условиях нет возможности контролировать температуру и скорость ее изменения, поэтому высока вероятность просто сжечь зерно.

В процессе повторной обжарки не образуется новых соединений, улучшающих вкус кофе. Наоборот — многие вкусоароматические соединения разрушаются при длительном воздействии тепла, а горечь возрастает. Без профессионального оборудования нельзя контролировать параметры обжарки, поэтому обеспечить ее равномерность будет очень сложно.